前阵子，跟着一个朋友去看了个新商场的商铺。朋友说那边房租便宜，有人推荐他去看看。到了地方，真是让人心凉半截——诺大的商场，没几个商户，整个空间空空荡荡。听说这商场去年才营业，是哪个大老板花了几个亿搞的，还请了肯德基入驻，大概率是免租的。但即便有肯德基，也吸引不了其他商铺入驻，更吸引不了顾客。结果没什么生意，肯德基今年也撤了。在楼下一个大铺位，看到被拆掉的肯德基招牌。店铺面积很大，若在别处，房租恐怕要几十万，但这里免租肯德基都熬不住，其他餐饮店更难想象。逛完三层楼，人影都没几个，很多空铺位，有些招牌还没撤人就跑了，可见生意环境有多糟糕。
这样的场景并非孤例。餐饮行业的闭店率高达70%，这是一个极其残酷的数字。2023年上半年，全国报复性开店166.9万家，接近去年全年总数，但倒闭的则有37.3万家，相当于开4家店就有1家关门。很多人手里攒点小钱，就想开个小店创业，以为当老板更自由，却不知一睁眼就得应付房租、水电、人工开支，起早摸黑，日子往往不如打工时清爽。
低毛利是压垮许多餐饮店的第一座大山。如今店铺租金、人工、食材成本高企，没有生意的店很难实现盈亏平衡。毛利高的行业遇到不景气时还能让利撑一撑，而餐饮业毛利极低，遇到不可抗力往往只能坐等关门。一位餐饮老板算过账：店租2万，电费5000，人工7000，每天营业额2000左右，一年下来还是赔钱。
竞争内卷更是惨烈。经济不景气时，很多人失业后就想开餐饮小店，以为这行永不过时。实际隐藏门槛极高，开业容易赚钱难。很多不懂行的小白入场就猛操作，过度营销，很快败下阵来。流量也越来越分散。外卖渗透率越来越高，瓜分堂食人群，外卖领域本身也内卷严重。增量时代已过去，餐饮更多是在存量里“血拼”。
招工难问题同样突出。人工成本越来越高，餐饮是劳动密集型行业，对人的依赖性强，流动性也高。有时老板愿意多出钱也招不到合适员工，最后大小事都得自己忙活。长此以往，超负荷运转，产品品质和服务质量都被拉低，老客丢失，生意下滑。
很多新手低估了餐饮经营管理的难度。他们怀抱美好幻想，以为位置不差、有人流、有产品、有人工，生意就不会差。实则经营门店涉及选品、选址、菜单设计、员工管理、损耗控制、营销引流、提升复购等每个环节，每个点都是学问，每个点没做好都可能影响生存。
成本管控更是致命环节。餐饮毛利低，利润靠一分一毛抠出来。店租要与流量匹配，堂食店租占营业额比例高于15%就算超标。人工成本水涨船高。水电费单价差异也能导致每月几千块差别。食材管控更是关键，采购、冰箱管理、损耗控制，一点浪费累积起来就是不小数目。没有厨房管理经验的人，特别容易在食材损耗上掉坑。
营销成本也不容忽视。有些老板完全不懂营销，有些则过度依赖营销却忽略ROI计算。营销的核心是投入产出比，需要先安排预算，筛选有效方案再投入。
加盟坑更是数不胜数。市面上充斥鱼龙混杂的“伪”品牌，单店模型未打磨通，就包装火爆形象开放加盟割韭菜。这些品牌没有从0到1的摸索，缺少做好连锁的初心，短期捞一笔就改头换面。有加盟者开业后发现产品口味与本地差别大，复购低；有的统配食材成本过高，毛利所剩无几；有的开业后公司就不管不问；还有的发现毛利计算未考虑人工成本，最后不如打工挣钱。
选品错误也是常见问题。新手容易盲目跟风热门品类，但品类品牌都有生命周期，短的半年一年就由盛转衰。如果在萌芽期或上升期入局或许能收回本甚至小赚，等到市面上大面积布店后再入场，就只能血拼。
还有些新手因为“拈轻怕重，无比懒惰”而失败。餐饮是辛苦行业，需付出汗水和努力。我们看不到摊煎饼大娘凌晨早起揉面、水都来不及喝的样子。也有新手过于依赖厨师，将出品全寄托于雇佣厨师，结果大厨一走，出品不稳定，顾客察觉口味变化，口碑就坏。
管理懒散无规则也会导致问题。近两年食品安全问题频出，多家知名餐企被曝卫生情况不佳。放任不管终将关门，需要严密完善的管理制度并积极落实。
过度装修同样是个坑。有些商家花重金将店铺装修得豪华有格调，未开业就先投几十万。如果客单价不高，回本时间线拉得很长，有的甚至未赚回本就破产。
餐饮行业真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生都要一丝不苟；真实到一点点利润只能从各个环节一分一毫中抠出来。能把餐饮做好的人一定很诚实，对食材诚实，对出品诚实，对顾客诚实，最后对自己诚实。
